Christoffer Biongs blogg

Varmetørking på malteriet på Frydenlund bryggeri, ca.1890. Fra "Norge i det nittende aarhundrede" 1900. Skannet av Friman july 2006/Wikipedia.

Dette er trolig de færreste klar over, men det finnes ikke en 100% norsk øl – i allefall ikke fra noen av de store bryggeriene, eller mikrobryggeriene for den saks skyld. Med dette mener jeg at det ikke finnes noen ølslag fra norske bryggerier som er laget med 100% norske råvarer. Nest alt øl bli laget utelukkende av tre råvarer – malt, humle og vann. I tillegg tilsettes gjær.

Malt: importert
Hovedingrediensen i øl er malt. Malt blir laget av korn, vanligvis byggkorn. Vi dyrker årlig 500 000 tonn bygg i Norge, men det er lenge siden vi sluttet å lage malt av bygget. Etter annen verdenskrig var det kroken på døra for malting her til lands, og siden den gang har vi importert. Det siste malteriet i Norge var på Ringnes Bryggeri og ble nedlagt i 1985/86. Det må nevnes at det kan finnes hobby/forsøksprosjekter med maltproduksjon, men ølet man får kjøpt på butikken lages utelukkende av utenlandsk malt.

Humle – importert
Humle dyrkes ikke lenger for brygging i Norge, så den importeres den også. Humle er krydderet i ølet. Den gir bitterhet og virker konserverende. Hvis man kan si at malten er “biffen”, så tilsvarer humla “pepperet” du har oppå. Det er påvist 34 arter humle i Norge, og det er en av de første plantene som er omtalt i skriftlige kilder i Norge. Det var til og med påbudt å dyrke humle på 1400-tallet, og det ble vanlig med humledyrking på 1800-tallet med bryggeriene.

Vann – norsk
De norske bryggerien bruker norsk vann, det skal de ha. Jeg har ikke hørt om noen som har importert utenlandsk vann.

Gjær – importert/gamle rendyrkede gjærstammer
I riktig gamle dager visste man ikke om gjærsoppen. Man satte vørteren ut i åpne kar, og satte sin lit til høyere makter om at fludiumet til slutt skulle bli godt. Spontangjæringen gjorde at man ikke alltid fikk samme resultat ved ølbryggingen fordi gjærtypen var uforutsigbar – sluttresultatet kunne smake himmelsk eller hestedekken, selv om man gjorde akkurat det samme når man brygget.

Når det kommer til norsk gjær, så har vi en litt artig historie. Johan Olaf Olsen var den første laboratoriesjefen på Ringnes Bryggeri (1887-90). Rignes var det første bryggeriet utenom Carlsberg som isolerte og tok i bruk renkultur av bryggerigjærgjær. Olsen har fått kallenavnet Dr. Sopp, og det er fortsatt hans arbeid som ligger til grunn for den rendyrkede gjærstammen Ringnes bruker i dag.

Når det gjelder gjærkultur bruker flere av bryggeriene sine egne gjærkulturer, mens andre bruker importert gjær.

Kan man kalle det kortreist?
Det er en aldri så liten ølrevolusjon på gang, med stadig bedre utvalg, flere mikrobryggerier og fokus på mangfold og kvalitet. Men det er allikevel synd at vi ikke klarer å bruke egne råvarer i større grad. Det er på en måte litt “fake” når du kjøper mikrobrygget øl fra Valdres, og den er laget med malt fra Australia og humle fra USA (noe som ikke er usannsynlig). Det er hverken spesielt kortreist eller spesielt norsk. Det gjør også sluttresultatet mindre særegent.

Vi burde ha gode forutsetninger for å lage øl med ekte norske råvarer – vi dyrker mye bygg, og humlen trives godt her til lands. Jeg har hørt rykter om at Haandbrygget i Drammen eksperimenterer med norske sårvarer, men inntil videre fortsatter jeg å ønske meg et øl som er genuint og laget med 100% norske råvarer.

Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio - den merkeligste ølen du får på polet? Foto: Bernt Rostad (CC) / Flickr

Lambik er øl for gale mennesker. I allefall er det øl for ølgale mennesker. At et øl er “lambic” betyr at det spontangjæret – at det ikke er tilsatt gjær, men at det har gjæret tilfeldig. Tilfeldige gjærsporer i lufta infiserer ølsatsen. Dette er en dristig måte å lage øl på, fordi man vet aldri helt hva det er man får. I gamle dager før man visste om gjærsoppens fortreffelige egenskaper, ble alt øl brygget på denne måten – da satte man sin lit til høyere makter og trodde at godt øl var en velsignelse fra oven.

Vinmonopolet har kun én type lambic som jeg er klar over. Den er belgisk, heter Gueze Lambic Bio og kommer fra Brasserie Cantillon Brouwerij. Gueze er en blanding av forskjellige årganger lambik. Jeg har testet det, og det er noe for seg selv!

Det å brygge lambik er ikke enkelt. Jeg har ikke prøvd det, men kunne godt tenke meg å gjøre det en gang. Metoden hos Cantillon er at vørteren får stå høyt oppunder taket i bryggeriet. Tilfeldige gjærsporer slipper inn gjennom taket og gjæringsprosessen kan begynne. Jeg har også hørt at andre bryggerier lar ølet stå ute i dagen. Etter en natt blir ølet tappet på fat av eik og kastanje og lagret.

Det å la villgjær infisere brygget er bannlyst av de fleste bryggere. De fleste bryggerier bruker fast gjærkulturer som de tilsetter ølet kontrollert. Villgjæret kan gi noen interessante smaker, for å si det mildt. Jeg vil beskrive lambiken fra Cantillon som svært syrlig, tørr og skarp, og med lite kullsyre. Den er sær, kort sagt. Noen ville kanskje si at lagringen på fat gjør den vinaktig (den kommer på vinflaske, er korket og kan lagres i mange år).

Ølboka mi sier om dette ølet at det har “duft av sitrus, hestedekken, treverk, og høy; vedpreget smak med grønn frukt og svovel; føles syrlig og friskt i munnen” (1). Øl med duft av “hestedekken” og “smak” av ved – det sier seg selv at det er for spesielt interesserte. Jeg synes det er interessant og annerledes, men jeg er ikke helt sikker på om jeg egentlig er helt frelst. Jeg lurer på hva dette ølet kunne passe til? Har du testet et sært øl? Jeg vil gjerne høre om det!

Kilder:

(1) Smith, Espen, 2009, “Ølboka – All verdens øl”, Cappelen Damm

(2) Strætkvern, Sigrid, 2009 “Øl med kniv og gaffel”, Dinamo Forlag 2009

Her ville jeg egentlig ha bilde av øl, men kom heldigvis på at det ikke er lov å avbilde i Norge. Derav en humleblomst. Foto: Duncan/Flickr

Ølbrygging har lange tradisjoner i Norge. Det er en artig hobby, og ja, det er 100% lovlig i Norge. Før var det faktisk ikke bare lovlig, det var til og med påbudt. «Ølet skal signes til takk for Kristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen.» Het det i Gulatingsloven. 3 øre tilsvarte ca. verdien av en halv ku. Ganske streng straff for å ikke ha brygget ølet sitt klart til rett tid spør du meg.

Om bonden forsatte å se bort fra påbudet, ville han miste alt han eide, halvparten til biskopen og halvparten til kongen, hvis han ikke hadde brygget øl på tre år. I verste fall kunne man bli landsforvist, men slapp dersom en gikk til alters og tok i mot nattverd og bekjente seg den kristne tro.

Det er i allefall ingen sjanse for jeg skulle kunne bli kjent skylding på brudd av gulatingsloven. Som jeg har nevnt er jeg en ivrig hjemmebrygger. I sommer har jeg satt to satser- en lager og en runde India Pale Ale. Etter fem uker er en ny runde hjemmelaget øl klart, og det er alltid spennende å smake på det. Jeg har fått litt varierende resultater før, selv om jeg har holdt på med dette ganske lenge nå. Jeg må innrømme at det er vanskelig å skjønne hva som egentlig gjør et øl godt, eller hva som gjør det dårlig.

Denne gangen har jeg brygget “India Pale Ale”, et lyst øl med mer humlesmak enn annet øl. Det skal sies at ølet mitt ikke er laget helt fra bunn av, det er ikke så lett å få til i en liten leilighet. Ølet er brygget fra ekstrakt, det er en enkel og grei måte å lage øl på. Det å lage øl helt fra bunn av er i allefall svært omfattende. Her er ølkittet jeg har bruk, om noen skulle være interessert i det: Complete Coopers Brewery IPA Beer Kit Package

Man trenger i tillegg til det et gjæringskar med gjærlås, hevert, kapselpåsetter for å sette på ølkorkene (hvis man bruker glassflasker, boksåpner og noe å røre med.

Her blir bryggeprosessen med ekstrakt forklart: